Техасские ученые A&M разработали «без нитратов»

Jul 19, 2023

Новости животноводства SmartNews Technology

Автор: Авторы: AGDAILY Опубликовано: 24 февраля 2023 г.

Представьте себе ваше любимое колбасное мясо, такое как вяленая говядина, пепперони или бекон, без добавления нитрита натрия из любого источника, необходимого в настоящее время для цвета и срока годности. Уэс Осберн из Texas A&M делает именно это.

Хотя обработка мяса синтетическим нитратом натрия безопасна и эффективна, журнал Agrilife Today компании Texas A&M делится результатами работы, которую проводят профессора мясного направления, чтобы предложить альтернативные варианты.

Осберн, доцент кафедры мясных наук Техасского колледжа сельского хозяйства и наук о жизни на факультете зоотехники, намеревался найти инновационный метод получения оксида азота и остаточного нитрита, необходимых для консервации продуктов из мяса и птицы, но без добавок. природных или синтетических источников нитритов.

Традиционное консервирование большинства обработанных мясных продуктов включает добавление в мясо нитрита натрия, чтобы сохранить его и уменьшить потенциальный рост бактерий, таких как Clostridium botulinum или perfringens, во время приготовления и охлаждения.

"Связанный:Farm Babe: Нитриты и нитраты — стоит ли нам беспокоиться о них в мясе?

Хотя обработка мяса синтетическим нитритом натрия безопасна и эффективна, этот процесс уже давно связан с риском развития рака. В ответ на эти опасения переработчики мяса разработали «необработанные» мясные продукты, которые «не содержат нитратов и нитритов, кроме тех, которые встречаются в природе».

Эта альтернативная система консервирования использует растительный порошок, полученный из сельдерея, в качестве естественного источника нитритов для консервирования мясных продуктов. Но эти продукты могут привести к заметному овощному привкусу мяса и менее благоприятному вяленому мясу или розовому цвету, сказал Осберн.

Зная, что нитриты и нитраты естественным образом встречаются в организме человека и в некоторых продуктах питания, Осберн считает, что можно добавлять в мясо аминокислоту L-аргинин, которая активирует содержащийся в нем фермент синтазы оксида азота (NOS). Фермент NOS превращает L-аргинин в оксид азота NO и другую аминокислоту L-цитруллин.

Молекула оксида азота придает вяленому мясу характерный розовый цвет. Кроме того, две молекулы оксида азота могут объединяться с образованием нитрита, который служит антиоксидантом и противомикробным средством, увеличивая срок годности и безопасность продукта.

Осберн сказал, что он слушал своего друга-врача, доктора Натана Брайана, который рассказывал об эндотелиальной синтазе оксида азота, eNOS, системе в человеческом организме и о том, как она использует L-аргинин для выработки оксида азота, который улучшает кровообращение и кровоток. Именно тогда связь щелкнула, и он задался вопросом, можно ли активировать фермент eNOS, добавив L-аргинин, для выработки оксида азота и консервирования мяса.

«Возможно, этот подход на самом деле представляет собой «естественный процесс лечения», заключающийся в добавлении аминокислоты к ферменту, основной функцией которого является выработка оксида азота», — сказал Осберн. «Я не добавляю нитраты или нитриты».

Осберн сказал, что добавление аминокислоты L-аргинина активирует систему синтазы оксида азота для естественной генерации оксида азота и нитрита для консервации продуктов из мяса и птицы.

Ожидается, что этот новый альтернативный метод консервирования на основе аминокислот устранит необходимость прямого или косвенного добавления нитрита натрия в колбасные изделия. Их исследования позволят лучше понять взаимосвязанные биохимические механизмы, способствующие функционированию системы NOS.

Исследовательская группа планирует разработать технологические и операционные процедуры для мясоперерабатывающих предприятий, чтобы эффективно использовать систему NOS для последовательной и предсказуемой обработки мяса и продуктов из птицы.

Осберн сказал, что они должны проверить осуществимость этого процесса и убедиться, что он работает, а также убедиться, что он работает для разных видов и продуктов внутри видов при любых условиях. Он сказал, что потребуется некоторое время, чтобы провести исследование различных видов колбасных изделий из говядины, свинины и птицы.

«Существуют различия в количестве ферментов NOS в разных группах мышц разных видов мяса», — сказал он. «Этот фермент тесно связан с митохондриями, поэтому в мышцах, используемых для передвижения, обычно содержится больше фермента NOS. Существуют также различия в содержании миоглобина (цветовой пигмент мяса), поэтому, если мы сможем генерировать оксид азота с помощью фермента NOS, Цвет вяленого мяса может отличаться.